Finalizada la Guerra Fría, David Kritchevsky llegó a afirmar que "en América no tememos más a Dios o a los comunistas, tememos a la grasa". Pocas frases podían resumir mejor la nueva ideología nutricional que Estados Unidos había exportado a todo Occidente y que en aquellos años 80 alcanzó sus momentos más álgidos. Fue, en pocas palabras, la grasofóbica ideología del bajo en grasa y alto en carbohidratos que pervive hasta nuestros días y que, por otra parte, no es muy complejo desmontar simplemente recurriendo a datos históricos. ¿Cómo puede tal pensamiento nutricional funcionar si desde principios de los 70 hasta el 2000 los norteamericanos han pasado de consumir de un 40% a un 34% de sus calorías como grasa y aun así han engordado? Los británicos son otro ejemplo tanto o más pronunciado de la misma tendencia. Si acudimos de nuevo a las cifras históricas, resulta innegable que de la mano de un aumento de la obesidad ha habido un creciente consumo de carbohidratos mucho antes que de grasa saturada.
Pero ¿cómo se llegó hasta ahí? Que la verdad de ayer es el tabú de hoy parece francamente cierto hablando de nutrición, en tanto en pocas décadas se pasó de recomendar grasa saturada a criticarla abiertamente. Como en tantos otros problemas sociales, el rol del Estado, de la clase política, resulta imprescindible para entender su génesis. Si en los 50 y 60 se produjo la mayor conflagración científica nunca habida a cuenta de la dieta entre los críticos de la grasa (Ancel Keys) y los críticos de los carbohidratos (Ahrens, Peters, Cleave), en los 70 llegó aquella clase política y gubernamental para dirimir, a su manera, como de costumbre ignorante, la cuestión. Es lo que podría denominarse la ciencia y la verdad por decreto, gubernamental por supuesto.
En concreto, me refiero al Comité McGovern, creado en 1968 en el Senado norteamericano con el propósito original de combatir la desnutrición. Entrando en los años 70, observaron que combatir la desnutrición en EEUU tenía cada vez menos sentido pero ¿qué caracteriza a una agencia, comité o programa gubernamental o político? En efecto, no desaparecer una vez creado. Así, aquel Comité McGovern se reinventó a sí mismo con tal, como es de nuevo típico, de aparentar que su burocracia servía para algo. De ese modo, de la noche a la mañana, y sin que nadie pareciera inmutarse ante tal acrobacia, el Comité McGovern pasó de estudiar la desnutrición a estudiar el exceso de nutrición o, dicho claramente, la obesidad y sus implicaciones de salud, particularmente en el ámbito cardiovascular.
Lo que hasta entonces era sólo una hipótesis, y duramente combatida por aguerridos científicos –la de que la grasa, sobre todo la saturada, entrañaba problemas metabólicos y cardiovasculares-, se convirtió en dogma por la gloria y gracia de George McGovern, senador demócrata reconvertido en presunto salvador nutricional. Podría resultar un chiste si no fuera verdad, pero lo cierto es que por qué McGovern desde el comienzo tuvo un sesgo favorable hacia las dietas bajas y muy bajas en grasas y abundantes en carbohidratos no fue fruto de ningún conocimiento nutricional o científico, pues de hecho el pobre George ni siquiera era muy consciente del debate científico que desde al menos los 50 había desatado la cuestión. Se debió simplemente a que McGovern se había enrolado tiempo atrás en la dieta de Nathan Pritikin, que exige la eliminación de grasa junto con ejercicio. Y aunque la acabó dejando, le marcó para siempre como si aquello hubiera sido un mensaje revelado.
El fruto más evidente, a la par que definitivo, de aquel Comité fue la publicación en 1977 de los Objetivos Dietéticos para Estados Unidos, para un grasofóbico poco menos que como la Biblia para un cristiano. Y aunque importantes organismos norteamericanos fueron más que escépticos (particularmente la Academia Nacional de Ciencias y su Comité de Nutrición, cuyo presidente, experto en metabolismo, consideraba ‘absurdos’ aquellos Objetivos Dietéticos), el mensaje de que había que reducir casi a cualquier precio la grasa de la dieta fue lo que prevaleció para los medios y, por supuesto, para el público. Con gran bombo y platillo, se anunció una "revolución en la dieta de nuestro país". Exactamente dijo tal cosa Nick Mottern, quien fue el redactor final de aquellos Objetivos Dietéticos, y si piensas que tampoco tenía mucha idea de nutrición ni de ciencia, estarás en lo correcto. Simplemente se sentía honrado de participar en una causa algo así como equiparable al final de la esclavitud en el XIX o los Derechos Civiles de los años 60; intuía que era algo noble por lo que había que luchar.
Tercera en discordia fue Carol Tucker Foreman, activista no casualmente nombrada Secretaria asistente de Agricultura de 1977 a 1981 y cuya misión fue actuar como brazo ejecutor de aquellos Objetivos Dietéticos. Comprometida ciega con la causa, tampoco su ceguera le dejó ver controversia científica alguna: había que luchar sin cuartel contra la grasa en la dieta. Ningún desperdicio tiene la lista de clientes de la compañía para hacer lobby que posteriormente fundó: Foreman & Heidepriem. Entre ellos estaban por ejemplo la tabacalera por antonomasia Philip Morris, el rey del cereal transgénico a nivel mundial Monsanto, o el inefable primer comercializador de grasas hidrogenadas Procter & Gamble. "Come menos grasa. Vive más tiempo", fue una de las muchas ocurrencias políticas en forma de eslóganes oficiales.
Si además tenemos en cuenta que años antes, en la era de Nixon, el Secretario de Agricultura Earl Butz inició las políticas de subvención masiva del maíz, la soja y el trigo, no hace falta ser muy agudo para concluir que sin la inestimable participación del Gobierno –el de EEUU y el de todos los demás países siguiendo, de una u otra manera, el mantra grasofóbico- no habríamos llegado a la actual epidemia de enfermedades en gran parte generada por las montañas de carbohidratos y aceites vegetales inflamatorios (de soja, maíz y girasol) que engullimos.
El Gobierno o Estado, lejos de la inmaculada y novelesca visión de Rousseau y su ‘contrato social’, tiene su origen en bandas de saqueadores que lograron, finalmente, monopolizar un territorio dado, tal como explica el economista Mancur Olson. El Estado, en su más íntimo origen, es una institución de depredación. Pero ¿cuál es el interés del Estado en promover una dieta agrícola sobre una ganadera? El antropólogo y politólogo James Scott, de la Universidad de Yale, en su obra El Arte de No Ser Gobernado expone por ejemplo que cuando los saqueadores invadían territorios, los habitantes intentaban refugiarse en las montañas.
¿Adónde quiero llegar? Tomando la explicación de Olson, que habla de saqueadores estacionarios –no en continuo movimiento o nómadas- como origen del Estado y la idea de Scott de los que huyen de tales saqueadores (antecesores del Gobierno), es preferible a la hora de ejecutar controles un sistema social adherido a la tierra (dieta agrícola) que un sistema más disperso y que otorga mayor movimiento y libertad como la ganadería. Pongamos un ejemplo mucho más contundente. Como el propio Scott explica, ¿por qué tantos gobernantes en Asia forzaron la sustitución del cultivo de tubérculos por el de arroz? Por el mero hecho de hacer más rígidos los controles de la sociedad y sus individuos, pues es mucho más complicado poner impuestos a plantas que crecen bajo el suelo y que se cultivan en distintas épocas, frente al arroz que es visible para fiscalizar y controlar y se cultiva en una específica época.
Nada ocurre por casualidad, y mucho menos en el mundo de la política y el Gobierno. Es posible que hasta que no asumamos que el Gobierno o Estado (junto con todo su entramado de instituciones bancarias y otras privilegiadas) es una entidad de agresión, depredación y compulsión, no recuperemos un mundo en paz, una economía próspera, una educación libre y de calidad y, por supuesto, una dieta saludable basada en la tradición, no en la dictadura político-nutricional de turno.
Así, seguir la que denomino una paleodieta antiinflamatoria es un acto doblemente revolucionario. Es una rebelión contra las enfermedades de hoy y mañana, y una rebelión contra los Gobiernos de siempre.
@AdolfoDLozano /david_europa@hotmail.com
